10 plats japonais incontournables et le vocabulaire pour les commander

Le 寿司 (sushi)désigne à l'origine n'importe quel plat à base de riz vinaigré, et pas seulement les petits rouleaux de poisson cru qu'on imagine souvent en France. Le nigiri, une boule de riz surmontée d'une tranche de poisson, le maki, le riz roulé dans une feuille d'algue nori, et le chirashi, un bol de riz recouvert de plusieurs sortes de poisson, en sont trois variantes parmi d'autres. La qualité dépend presque entièrement de la fraîcheur du poisson, ce qui explique pourquoi les meilleurs restaurants s'approvisionnent directement au marché aux poissons, comme celui de Toyosu à Tokyo.

Le 刺身 (sashimi), à ne pas confondre avec le sushi, est simplement du poisson ou un fruit de mer cru tranché, sans riz du tout. C'est l'une des confusions les plus fréquentes chez les débutants, et la distinguer correctement évite déjà un malentendu au moment de commander.

Le ラーメン (rāmen) est un plat chaud : des nouilles de blé servies dans un bouillon, le plus souvent à base de porc (tonkotsu), de soja (shōyu) ou de miso. Chaque région du Japon a sa propre version, du tonkotsu épais de Hakata au miso corsé de Sapporo. Le つけ麺 (tsukemen) en est une variante moins connue : les nouilles sont servies froides à part, et on les trempe dans un bouillon très concentré juste avant de les manger.

Le curry japonais (カレー)n'a que peu de points communs avec le curry indien dont il s'inspire : plus doux, plus épais, servi sur du riz avec une viande panée ou des légumes, c'est l'un des plats les plus consommés au quotidien au Japon. Son arrivée remonte à l'ère Meiji, importé par la marine britannique avant d'être largement adapté au goût local.

L' おでん (oden)regroupe plusieurs ingrédients — œufs durs, daikon, boulettes de poisson — mijotés longuement dans un bouillon clair et parfumé. C'est avant tout un plat d'hiver, vendu aussi dans les konbini (supérettes ouvertes 24 h/24), où l'on choisit directement les morceaux à piocher dans la grande marmite près de la caisse.

Le 鍋 (nabe), littéralement « marmite », désigne les plats mijotés partagés au centre de la table en hiver. Le sukiyaki (fines tranches de bœuf et légumes dans un bouillon sucré-salé trempés dans un œuf cru) et le shabu-shabu (chacun fait cuire ses propres tranches dans un bouillon clair) en sont deux variantes très appréciées, qui font autant office de moment social que de repas.

Le 天ぷら (tenpura) consiste à frire des légumes ou des fruits de mer dans une pâte très légère et aérienne. Le とんかつ (tonkatsu), lui, est une côtelette de porc panée et frite, souvent servie avec du chou cru émincé et une sauce épaisse légèrement sucrée-acidulée. Le katsu sando (sandwich au tonkatsu) et le kushikatsu (brochettes panées frites) prolongent cette même famille.

Les 餃子 (gyōza) sont des raviolis frits ou vapeur, fourrés à la viande et aux légumes, hérités de la cuisine chinoise mais largement adoptés dans la cuisine japonaise du quotidien, souvent en accompagnement d'un bol de ramen. L' お好み焼き (okonomiyaki), parfois présenté comme une « pizza japonaise », est en réalité une grosse galette de chou et de pâte à base d'œuf, garnie selon les goûts et recouverte d'une sauce sucrée-salée et de copeaux de bonite séchée.

Dans beaucoup de restaurants, un bouton ou une petite cloche permet d'appeler le serveur ; un simple sumimasen(excusez-moi) suffit sinon. Dans de nombreux ramen-ya, la commande passe par un distributeur automatique de tickets à l'entrée : on choisit son plat, on paie, puis on remet le ticket imprimé au personnel. Ce système, déroutant la première fois, évite tout échange oral compliqué.

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   Pour appeler le serveur : sumimasen (すみません) — jamais en criant ou en claquant des doigts.

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   Pour commander : kore onegaishimasu (これお願いします) — «ceci s'il vous plaît» en pointant le menu.

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   Pour l'addition : okaikei onegaishimasu (お勘定お願いします).

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   Pour laisser le chef choisir : omakase (お任せ) — courant dans les restaurants de sushi haut de gamme.

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   Pour un menu complet économique : demandez le teishoku (定食), généralement disponible le midi.

Reconnaître une poignée de kanji liés à la cuisson permet de deviner la nature d'un plat même sur un menu sans photo.

• 焼き (yaki) — grillé ou poêlé : yakitori, yakisoba.
• 揚げ (age) — frit : karaage, tenpura.
• 煮 (ni) — mijoté : nikujaga.
• 生 (nama) — cru : namasakana (poisson cru), namabīru (bière pression).
• 辛い (karai) — épicé : signal utile, car la cuisine japonaise traditionnelle reste globalement douce.

Au-delà du ramen, le Japon compte une riche tradition de nouilles servies froides, particulièrement appréciées en été. Le ざる蕎麦 (zaru soba) consiste en nouilles de sarrasin froides sur un plateau en bambou, à tremper dans une sauce salée-sucrée avant de les manger. Le 冷やし中華 (hiyashi chūka), « chinois froid », propose des nouilles de blé froides garnies de concombre, jambon et œuf nappées d'une sauce aigre-douce.

Ces plats partagent un point commun : on ne les commande presque jamais en hiver. Un restaurant qui propose du zaru soba toute l'année reste l'exception plutôt que la norme.

Le 和菓子 (wagashi) regroupe les douceurs traditionnelles japonaises, souvent à base de pâte de haricot rouge sucrée (anko) plutôt que de beurre ou de chocolat. Le 餅 (mochi), pâte de riz gluant pilée, se déguste nature, fourré à l'anko, ou glacé comme dans le daifuku. Le dorayaki (deux petites pancakes garnies d'anko, popularisé par Doraemon) et le taiyaki (en forme de poisson) suivent un principe voisin.

Le かき氷 (kakigōri), glace pilée fine arrosée d'un sirop sucré, est une douceur d'été incontournable, vendue dans les stands de festival comme dans des cafés spécialisés qui en proposent des versions sophistiquées toute l'année.